Las carcamusas son de Toledo como el Greco o la Puerta de Bisagra. Ternera y cerdo guisados con tomate, guisantes y un punto de picante, servidos en cazuela de barro y comidos con pan. Es el plato de la ciudad, el que todo visitante tiene apuntado antes de llegar.
También es, por definición, un plato de carne. Y ahí empieza esta historia.
La pregunta incómoda: ¿qué queda de un plato cuando le quitas lo que lo define?
Cuando decidimos meter carcamusas en una carta vegetariana, la objeción llegó sola: sin ternera y sin cerdo, eso ya no son carcamusas. Es un argumento razonable y merece una respuesta seria.
Nuestra respuesta es que un plato tradicional no es una lista de ingredientes: es un resultado. Las carcamusas saben a lo que saben por el sofrito largo de tomate y cebolla, por el pimiento, por el guisante, por el vino, por el pimentón y por el punto de picante que se te queda en el labio. La carne aporta textura y grasa. Y eso, textura y grasa, sí se puede conseguir por otro camino.
No quisimos hacer un sustituto de las carcamusas. Quisimos hacer carcamusas que, además, no llevan carne.
Las primeras carcamusas veganas de Toledo
Que sepamos, fuimos los primeros en ponerlas en carta en la ciudad. No es un título que dé ningún ayuntamiento: es simplemente que nadie lo había hecho antes y a nosotros nos parecía raro que un restaurante vegetariano en pleno casco histórico de Toledo no tuviera nada que ver con Toledo.
Están en la carta, en la sección de entrantes, a 12,50 €, y se piden para compartir. Son veganas, no solo vegetarianas.
Para quién es este plato
- Para el visitante que quiere comer Toledo y no quiere renunciar a probar el plato de la ciudad por no comer carne.
- Para el grupo dividido: la mitad quiere cocina toledana, la otra mitad no come carne. Aquí comen lo mismo y nadie cede.
- Para el curioso que ya ha comido carcamusas clásicas veinte veces y quiere ver qué pasa cuando se cambia la ecuación.
- Para el escéptico, sobre todo. Es el plato con el que más discusiones amistosas hemos tenido en la mesa.
Qué más pedir si vienes a por las carcamusas
Van bien de primero, para compartir, y después casi cualquier cosa. Si quieres seguir en clave de cocina de siempre, las croquetas de verduras o la tabla de quesos calientes con mermelada de pimientos funcionan. Si prefieres cambiar de registro, tenemos cuatro pizzas y arroces.
Dónde probarlas
En la Bajada de la Tripería, 2, a dos minutos de la Catedral. Abrimos lunes de 13:00 a 16:00 y de miércoles a domingo de 13:00 a 16:00 y de 20:30 a 23:30. Martes cerrado. Si vienes en fin de semana, reserva: el comedor es pequeño.
Preguntas frecuentes
¿Qué son las carcamusas?
Es el plato más representativo de la cocina toledana: un guiso de carne con salsa de tomate, cebolla, pimiento, guisantes y un punto picante, servido en cazuela de barro y acompañado de pan. Se toma como tapa o entrante para compartir.
¿Existen carcamusas veganas en Toledo?
Sí. En Madre Tierra las servimos en versión vegana, manteniendo el sofrito, el pimiento, el guisante y el picante del plato original. Que sepamos, fuimos los primeros de la ciudad en incluirlas en carta.
¿Saben igual que las tradicionales?
Saben a carcamusas. La base aromática es la misma; lo que cambia es la textura de la parte proteica. La mayoría de quien las prueba viniendo de las clásicas reconoce el plato sin problema.
¿Son picantes?
Llevan el punto de picante característico del plato, contenido. Si prefieres más o menos, dínoslo al pedir.
¿Son aptas para celíacos?
Confírmalo al reservar. Tenemos opciones sin gluten señaladas en carta y explicamos cómo lo gestionamos en nuestra guía para comer sin gluten en Toledo.
Si vas a venir a Toledo y tenías apuntadas las carcamusas, ahora tienes dos formas de tacharlas de la lista. Reserva mesa o llámanos al 925 22 35 71.
1 comentario en «Carcamusas sin carne: qué pasa cuando al plato más toledano le quitas el cerdo»